La brousse du Rove (Sentinelle Slow Food)

Sur les collines arides du Rove, à l’ouest de Marseille, des chèvres rustiques venues de l’antiquité produisent un fromage frais, vendu dans des cornets, qui symbolise à lui seul toute la rudesse et la générosité des rivages de la Méditerranée.

Portrait

Fromage de chèvre très frais aux arômes subtils, la brousse du Rove fait partie des précieuses Sentinelles Slow Food. Elle est préparée avec le lait cru de chèvres spécifiques aux longues cornes torsadées, les Roves, qui se nourrissent des plantes rustiques et parfumées de la garrigue. Leur lait est limité en quantité mais sa qualité est exceptionnelle (45 grammes de matière grasse par litre). La brousse qui en est issue, présentée dans des petits godets, présente une saveur intense et une remarquable longueur en bouche. La version authentique est exclusivement saisonnière (de février à fin octobre).

Terroir

Jusque dans les années cinquante, la plupart des brousses étaient fabriquées au sein des collines du Rove, sur la chaîne montagneuse qui longe la mer entre l’Estaque et Martigues. C’est dans ce lieu balayé par la violence du mistral et la force du soleil que s’est développé un pastoralisme typique, caractérisé par un pâturage quotidien qui favorise l’équilibre du milieu naturel en freinant les incendies. Aujourd’hui, on trouve des bergers producteurs dans une aire plus étendue couvrant les Bouches-du-Rhône et certaines zones limitrophes du Vaucluse et du Var.

Histoire

Les Roves, qui font partie des races dites à petit effectif, descendent des chèvres de Mésopotamie amenées par les marchands phéniciens venus fonder Marseille il y a plus de 2 600 ans. Troquées et croisées avec celles des bergers autochtones, ces dernières ont donné vie, au gré d’une sélection entièrement naturelle en milieu difficile, à une race caprine particulièrement robuste. Jusque dans les années 1950, les producteurs vendaient leurs brousses quotidiennement à Marseille. Elles étaient alors démoulées directement dans l’assiette des clients. Aujourd’hui, les brousses véritables, prisées par les chefs et les gourmets, sont rares et vite écoulées.

Véritables brousses du Rove (miam, c’est bon)

Fabrication

Après la traite qui a lieu deux fois par jour, le lait est mis à bouillir. On le laisse refroidir à 70 °C puis on lui ajoute une petite quantité de vinaigre blanc. En quelques secondes, le lait se met à « brousser » ou floculer, c’est-à-dire à coaguler en flocons qui remontent à la surface. Plus le grain est fin, meilleure est la brousse. Celle-ci est alors récupérée dans un tamis, égouttée et moulée directement dans les étuis. Elle doit être consommée dans les cinq jours suivant sa fabrication.

En route vers l’AOC / AOP

Réunis au sein du Groupement des Producteurs de Brousse du Rove, les fabricants de brousse du Rove œuvrent depuis plusieurs années, collectivement et avec le soutien de Slow Food, pour obtenir une AOP (Appellation d’Origine Protégée, soit la transposition européenne de l’AOC française). L’objectif : se démarquer des éleveurs qui utilisent du lait de vache, de chèvres issues de systèmes d’élevage intensifs ou même de lait en poudre. D’ici quelques mois, l’appellation « brousse du Rove » sera ainsi réservée aux fromages réalisés avec 100 % de lait de Roves passant au moins 5 heures quotidiennes dans les collines sèches de Provence.

Les principaux points du cahier des charges :

  • La brousse du Rove est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait entier de chèvre du Rove.
  • La brousse du Rove est obtenue à partir d’une floculation du lait après chauffage et ajout de vinaigre d’alcool blanc comme acidifiant.
  • la production du lait, la transformation, le conditionnement, sont réalisés dans l’aire géographique de l’appellation, qui devrait s’étendre sur l’ensemble des Bouches-du-Rhône à l’exception des zones humides, et sur quelques communes du Var (massif de la Sainte Baume) et du Vaucluse (massif du Luberon).
  • Les chèvres doivent pâturer sur parcours boisés, garrigues, et cultures au sec, en moyenne sur l’année 5 heure / jour.
  • L’alimentation distribuée est limitée à 0,5 kg de fourrages et 0,5 kg de concentrés / jour / chèvre.
  • L’utilisation de lait congelé, en poudre ou sous toutes autre forme de conservation est interdite.
  • Les brousses du Rove peuvent être conditionnées et commercialisées dès la fin du moulage, et au maximum 8 jours après acidification, sans être démoulées.

Dégustation

La brousse du Rove est vendue dans les restaurants locaux, sur les marchés, via les AMAP ou directement chez les producteurs. On la déguste traditionnellement en dessert saupoudrée de sucre, accompagnée de miel, de fruits (frais, en confiture ou en coulis) ou de rhum brun. On l’apprécie également en entrée avec un filet d’huile d’olive, des herbes fraîches, de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.