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Domaine la Michelle, Nelly et Jean-François Margier (Auriol)

Aux confins d’Auriol, entre la Sainte-Baume et la Sainte-Victoire, Nelly et Jean-François Margier cultivent oliviers, vignes et câpriers en agriculture biologique. Parmi leurs productions, deux en particulier font revivre des traditions locales presque oubliées dans le courant du XXe siècle : l’huile d’olive « fruité noir » et les câpres.

Les huiles d’oliveDomaine la Michelle (Jean-François Margier)

Grâce à la diversité des variétés d’olives cultivées sur l’exploitation (aglandau, cayanne, salonenque, bouteillan, picholine…) et aux savoir-faire des Margier, le domaine la Michelle produit plusieurs types d’huile d’olive, de la plus ardente à la plus douce. Toutes les huiles commercialisées ont été élaborées dans l’année afin de garder leur richesse nutritionnelle. Les olives sont pressées par extraction à froid dans le moulin familial, où les particuliers peuvent aussi amener le fruit de leur récolte.

Parmi les différentes gammes proposées à la vente, l’huile d’olive AOP Aix-en-Provence se décline en « fruité vert » et « fruité noir« . La deuxième dénomination, à ne pas confondre avec le « fruité mûr », est remplacée sur l’étiquette par la mention « à l’ancienne », conformément à la réglementation de l’Union européenne qui considère la fermentation comme un défaut, oubliant au passage qu’il s’agit d’une technique de conservation ancestrale et universelle. L’obtention du fruité noir passe en effet par le biais d’une fermentation volontaire des olives avant le pressage. Autrefois, cette fermentation préalable était indispensable pour la trituration (broyage) de nombreuses variétés d’olives. Elle est aujourd’hui devenue facultative grâce à l’utilisation de machines performantes – qui permettent d’ailleurs d’obtenir l’intensité et l’ardence du fruité vert –, mais Jean-François Margier a choisi, comme quelques autres producteurs, de faire revivre cet usage séculaire en l’améliorant. Grâce une fermentation parfaitement maîtrisée, il réussit ainsi à reproduire la douceur et le goût des huiles provençales d’autrefois (arômes de sous-bois, de champignons et de cacao).  Continuer la lecture de Domaine la Michelle, Nelly et Jean-François Margier (Auriol)